'Fortfahren!' ruft Chef Jonathan Wachsmann , auf ein herrlich dickes Stück Schweinefilet hinabblickend. Hau ab, verdammt noch mal!
Es ist kurz nach 10 Uhr morgens im Adele’s, dem Farm-to-Fork-Restaurant in Nashville, das Waxman 2014 eröffnet hat; es gibt noch keine Kunden oder klappernde Teller oder gar Musik, die über den Köpfen spielt. Aber rauschen Durch die Gelassenheit wird ein komisch übergroßer Aluminiumhammer geführt König der Löwen Schlagzeuger Nathan Followill . Es ist eine gute Form der Therapie, sagt er über das Pfannkuchenmachen des Fleisches, das dann paniert und in Olivenöl sautiert wird. In Italien würden sie dieses Schweinefleisch wahrscheinlich Milanese nennen, sagt Waxman, 65. Aber mit Buttermilch und Maismehl im Teig wird das Gericht zu gebratenem Schweinefleisch, einem von Followills Favoriten.
Nathan Followill & Jonathan Waxman bei Adele: Fotos
Der langhaarige Schlagzeuger, dessen Können in der Küche normalerweise bei Rührei beginnt und endet (Ich mache die besten, die Sie jemals haben werden), sagt, dass sich sein Gaumen für gehobene Küche parallel zum Erfolg seiner Band entwickelt hat wurde vor fast zwei Jahrzehnten in Nashville gegründet. Wir stiegen in den Bus und gingen zum ersten Fast-Food-Laden, den wir finden konnten, erinnert sich Followill, 37, der als ältester Sohn eines Predigers und eines Versicherungsmanagers in Oklahoma geboren wurde. Als wir anfingen, Festivals zu leiten, wurden wir gefragt, welche Köche wir für After-Show-Mahlzeiten wollten. Dabei haben wir uns in Essen verliebt.
Waxman (links) mit Followill, der sich selbst The Accidental Grillmaster nennt, weil ich mich die ganze Zeit nur entschuldige.Nachtessen führten ihn an Orte wie El Bulli in Spanien und Noma in Dänemark. Aber Barbuto, Waxmans rustikales italienisches Lokal in New York, wurde zu einer der Anlaufstellen der Band. Als die Freundschaft der Gruppe mit dem Küchenchef aufblühte, blühte auch das Music City Food & Wine Festival auf, das die Band und Waxman 2013 ins Leben riefen. Obwohl Nashville einst kulinarisch durch sein heißes Hähnchen definiert wurde, hat die sich verändernde Landschaft von Nashville jetzt eine ganze Reihe von Kindern, die Freeform machen Lebensmittel aus den hier wachsenden Zutaten, sagt Waxman, der in Berkeley, Kalifornien, aufgewachsen ist und in den 1970er Jahren Pionierarbeit in der kalifornischen Küche leistete. Es gibt auch ältere Köche wie mich, die ihre Einflüsse einbringen.
Das fertige Produkt: gebratenes Schweinefleisch mit Hühnchen, Grünkohl und ein Salat aus Rucola und alten Tomaten. Der Off-Menüpunkt wurde speziell für Followill vorbereitet.Heute häuft er das Gemüse dick auf und krönt das gebratene Schweinefleisch mit Kohl. Wir waren schlecht, sagt Waxman über das Hinzufügen von Butter. Followill scheint das jedoch nichts auszumachen. Ich habe meinen Lipitor heute Morgen verdoppelt. Ich denke, wir werden in Ordnung sein.
Wie habt ihr euch kennengelernt?
Followill Mein Bruder [Leadsänger Kaleb Followill ], verfolgte Jonathan ein Jahr lang in Barbuto. Caleb lebte damals einen Block entfernt. Er sagte: Du hast habe um diesen Ort auszuprobieren! Meine Frau [Musiker Jessie Baylin ] und ich ging und aß Hähnchen und Bratkartoffeln.
Wachsmann Und der Grünkohlsalat.
Followill Ja, und die Gnocchi … oh Gott, diese Gnocchi. Du hattest mich bei Gnocchi.
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Chefkoch, was hat Sie dazu bewogen, ein Restaurant in Nashville zu eröffnen?
Wachsmann Ursprünglich wollte ich einen Fast-Food-Hähnchen-Laden eröffnen und Ken Levitan [der Kings of Leon verwaltet] schlug Nashville vor. Aber der Platz, den wir gefunden haben, ist fünfmal größer als ich wollte. Es war ein Altreifenlager, also waren da, wo wir sitzen, Reifen. Ich ging hinein und verliebte mich.
Followill Sie haben auch eine Menge Fett gespart, was wunderbar ist. ( Lachen .)
Das Restaurant und seine Speisekarte wurden von der Erinnerung an Waxmans Mutter Adele inspiriert. Der letzte hochkarätige Einheimische, in dem man zu Abend gegessen hat, war Taylor Swift mit Beau Tom Hiddleston.Was macht Ihrer Meinung nach den perfekten Südstaatenkeks aus?
Followill Meine Oma aus Oklahoma würde einen einfachen Keks machen, aber Schokoladensoße verwenden.
Wachsmann Schokoladen-Soße?
Followill Es ist wunderbar. Es ist im Grunde nur geschmolzene Schokolade –
Wachsmann Wow, wie Hershey’s?
Followill So'ne Art! Sie schneiden Ihren Keks in zwei Hälften, geben Ihre Schokoladensoße darauf, haben ein Stück Erdnussbutter an der Seite und ein salziges, knuspriges Stück Speck. Sie bekommen das Salzige und Süße auf einmal – es ist himmlisch.
Wachsmann Für mich geht es darum, den Teig nicht zu sehr zu mischen. Sie müssen es von Hand machen und mit den Fingerspitzen das Fett und die Butter in das Mehl einarbeiten.
Bei der Herstellung einer Salzlake für das Fleisch schlug Waxman vor, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kreuzkümmel und braunen Zucker zu verwenden.Welche anderen Speisen kommen Ihnen in den Sinn, wenn Sie an Ihre Kindheit denken?
Followill Okra. Meine Großeltern auf der Seite von Tennessee hatten immer einen Garten und einige meiner frühesten Erinnerungen sind das Pflücken von Okra und Kürbis mit meiner Oma. Sie würde sie kochen.
Wachsmann Meine Eltern stammten aus New York und hatten eine Leidenschaft für Essen. Sie haben uns als Kinder in Restaurants mitgenommen. Ich erinnere mich, dass ich zu einem Chinesen gegangen bin und ein Gericht gegessen habe, das aus knochenlosem, mariniertem Hühnchen bestand. Es wurde eingewickelt und dann in Pergamentpapier gebraten. Ich erinnere mich, dass ich das Huhn gegessen habe und es war wie: 'Oh mein Gott, das ist mein erster Orgasmus.' Ich war wahrscheinlich 6 Jahre alt. Diese Essenserinnerungen sind so – ich kann das Huhn immer noch sehen.
Followill Nächste Frage: Wann war Dein erster Orgasmus?
Wie wäre es mit dem ersten Konzert?
Followill Eine ungewöhnliche Paarung: Kenny Rogers Eröffnung für Gloria Estefan in Memphis, 1985. Schlagen Sie diesen, Waxman.
Wachsmann ich sah Die Aufzüge im 13. Stock mit Janis Joplin und Big Brother und die Holdinggesellschaft im Avalon.
Followill Du hast mich zermalmt.
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Bevor Sie Koch wurden, Jonathan, waren Sie Musiker.
Wachsmann Ich habe Posaune gespielt. Ich bekam ein Musikstipendium an der University of Nevada in Reno und fing an, in den Casinos zu spielen. Ich habe mit ... gespielt Sammy Davis jr. als ich 18 Jahre alt war – ich war so nervös
Ich konnte die Charts nicht lesen und wurde gefeuert.
Followill Ich bin im Nachteil. Du warst in einer Band und weißt, wie man das macht, was ich tue. Aber ich kann nicht kochen!
Tennessee hat seinen Whisky. Aber trinken Sie lieber Bier und Wein?
Wachsmann Es ist Tequila zu Beginn des Essens, Rosé, wenn ich vorbereite und mich dann zu einem Essen hinsetze, ich liebe eine Abfolge von Weinen. Ich denke, Nathan und ich sind uns darin einig – aber Weine aus dem Piemont [Region in Italien] – diese Roten sind wie die Erde.
Followill Meine Frau, die eine phänomenale Köchin ist, kocht und ich kombiniere den Wein mit allem, was wir haben. Das ist mein Ding. Sea Smoke Pinot Noir ist so ziemlich mein Favorit.
Adele’s befindet sich in der McGavock Street 1210. Vorspeisen beginnen bei 10 $, Hauptgerichte bei 19 $.Macht einer von euch nach all dem Essen und Trinken Saftkuren, die bei Musikern so beliebt sind?
Wachsmann Sie erschrecken mich zu Tode.
Followill Buchstäblich. Eine Saftkur ist für mich kein Alkohol für drei Tage. Das passiert einmal in jedem Schaltjahr, würde ich sagen.
Dieser Artikel erschien ursprünglich im Ausgabe von Bij Voet vom 6. August .